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D-最优混料设计优化糯米蛋用料配比及质构分析
文献摘要：
目的 优化糯米蛋用料配比并对其质构进行分析.方法 以感官评分为评价指标,并利用模糊数学感官评价和D-最优混料设计优化糯米蛋的用料配比,并对比优化前后糯米蛋的感官特征与质构变化.结果 将咸鸭蛋质量的16.1％香肠粒、16.6％玉米粒、50.0％糯米、15.9％胡萝卜丁、0.5％十三香粉和0.9％盐作为配料,采用糯米蛋的制作工艺,可获得色泽悦目、香气浓郁协调、入口细腻、感官评分为98.1分的糯米蛋,其弹性(3.89 mm)与咀嚼性(891.83 g)显著高于优化前(P＜0.05),并且各项理化指标均符合Q/BHPSS 0001 S—2021《糯米蛋》要求.结论 该研究结果可为同类型糯米蛋的标准化、工业化生产提供一定的参数借鉴.
文献关键词：
糯米蛋;用料;混料设计;模糊数学;感官评分
中图分类号：
作者姓名：
王琪;刘琨毅;郭云霞;罗子钰;金正杨;王卫;吉莉莉
作者机构：
宜宾职业技术学院五粮液技术与食品工程学院,宜宾 644003;成都大学,肉类加工四川省重点实验室,成都 610106
文献出处：
引用格式：
[1]王琪;刘琨毅;郭云霞;罗子钰;金正杨;王卫;吉莉莉-.D-最优混料设计优化糯米蛋用料配比及质构分析)[J].食品安全质量检测学报,2022(07):2168-2175
A类：
糯米蛋,BHPSS
B类：
混料设计,用料,质构分析,感官评分,模糊数学感官评价,对比优化,感官特征,咸鸭蛋,香肠,玉米粒,胡萝卜,香粉,配料,制作工艺,得色,色泽,悦目,香气浓郁,细腻,咀嚼性,理化指标,工业化生产,数借
AB值：
0.285615
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