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不同发酵方式对酸笋发酵过程亚硝酸盐含量变化的影响研究
文献摘要：
以麻竹、冬笋两种新鲜竹笋为原料,通过接种乳酸杆菌发酵与自然发酵两种发酵方式发酵,并采用盐酸萘乙二胺分光光度法对酸笋发酵过程中亚硝酸盐含量的变化进行研究.经过完整的发酵周期对比后,得出酸笋发酵过程中亚硝酸盐含量呈现先增加后减少的趋势,其含量最高峰为10.1 mg·kg-1,成品酸笋亚硝酸盐含量均低于4.5 mg·kg-1,低于国标限量要求(20 mg·kg-1);在控制亚硝酸盐生成方面,麻竹优于冬笋,接种发酵优于自然发酵,接菌浓度没有显著性差异.
文献关键词：
酸笋;亚硝酸盐;自然发酵;接种发酵
中图分类号：
作者姓名：
崔娜;惠翔;王宇轩;王波;敖宇菲;巩僖
作者机构：
柳州工学院,广西柳州 545616;柳州市螺蛳粉植物源性配料研究重点实验室,广西柳州 545616;柳州市特色食品与品质控制工程技术研究中心,广西柳州 545616
文献出处：
引用格式：
[1]崔娜;惠翔;王宇轩;王波;敖宇菲;巩僖-.不同发酵方式对酸笋发酵过程亚硝酸盐含量变化的影响研究)[J].食品安全导刊,2022(33):46-49
A类：
B类：
发酵方式,酸笋,发酵过程,亚硝酸盐,盐含量,含量变化,麻竹,冬笋,竹笋,乳酸杆菌,自然发酵,盐酸萘乙二胺分光光度法,中亚,发酵周期,最高峰,国标,限量要求,接种发酵,接菌
AB值：
0.255992
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