典型文献
肉类腌制工艺安全性的研究进展
文献摘要：
肉类是人们生活中不可缺少的一部分,腌制肉制品在生活中极为常见.随着科技的发展,腌制工艺出现了多种新的技术,而腌制过程中由于原料、工艺、添加剂等会对肉制品质量和安全性产生多种影响.亚硝酸盐可以做为护色剂,但是大量亚硝酸盐进入人体后会与氨基酸分解的氮元素发生反应,生成亚硝胺等强致癌性化合物;肉制品在腌制过程中会添加食用盐,而过量食盐的摄入会对代谢等产生影响,引起高血压等慢性病等;肉制品腌制过程中会接触到多种物品,且本身营养丰富,若长时间存放容易造成生物污染.随着消费者对营养均衡的需求和人们生活水平的提高,食用肉制品的越来越多;同时由于各种各样的肉制品的独特风味广受消费者偏爱,因此腌制肉制品的安全十分关键.通过对腌制工艺的安全性进行分析,并对存在的问题提出相应的解决方法,以期为腌制肉品的更好发展提供理论参考.
文献关键词：
肉制品腌制工艺;肉品安全;亚硝酸盐;生物污染;高盐
中图分类号：
作者姓名：
杨文鹤;刘策;韩乃瑄;张沛
作者机构：
枣庄学院食品科学与制药工程学院 山东枣庄 277160
文献出处：
引用格式：
[1]杨文鹤;刘策;韩乃瑄;张沛-.肉类腌制工艺安全性的研究进展)[J].肉类工业,2022(11):39-45
A类：
肉制品腌制工艺
B类：
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AB值：
0.269684
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