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干制工艺对鲢鱼品质及晚期糖化终末产物含量的影响
文献摘要：
目的:探究干制工艺对鲢鱼食用品质及安全的影响.方法:以新鲜鲢鱼为材料,以腌制盐添加量(NaCl)、腌制温度、腌制时间、风干温度和风干时间为考察因素,探究不同加工条件对鱼干复水率、色泽、质构以及AGEs形成的影响.结果:腌制盐添加量和风干温度对鱼干制品的感官评定影响显著(P<0.05),最佳加工工艺条件为腌制盐添加量9％,腌制温度4℃,腌制时间3 h,风干温度60℃,风干时间24 h.对鱼干风味贡献最大的为烷烃、芳香类化合物及含硫有机化合物,其中腌制盐添加量9％,腌制温度4℃,腌制时间3 h,风干温度60℃的鱼干制品的风味物质保留较好.鱼干制品色泽金黄,质地紧实,组织不松软.随着腌制盐添加量的增加,羧甲基赖氨酸(CML)和羧乙基赖氨酸(CEL)含量增加;但3％和9％腌制盐添加量下的鱼干的CML和CEL差别较小.结论:鲢鱼在不同干制工艺中所得品质与潜在危害物不同,在腌制盐添加量9％,腌制温度4℃,腌制时间3 h,风干温度60℃,风干时间24 h下所得的鱼干制品为最优产品.
文献关键词：
鲢鱼;风干;晚期糖基化终末产物;风味;潜在危害物
中图分类号：
作者姓名：
栾傲男;王传洋;KEVIN Li;俞健;王发祥;刘永乐;李向红;李彦
作者机构：
长沙理工大学食品与生物工程学院,湖南 长沙 410114;湖南康宝莱蕾硕天然产物有限公司,湖南 长沙 410100
文献出处：
引用格式：
[1]栾傲男;王传洋;KEVIN Li;俞健;王发祥;刘永乐;李向红;李彦-.干制工艺对鲢鱼品质及晚期糖化终末产物含量的影响)[J].食品与机械,2022(07):13-20
A类：
潜在危害物
B类：
鲢鱼,鱼品,晚期糖化终末产物,鱼食,食用品质,腌制盐,盐添加量,NaCl,腌制温度,腌制时间,风干时间,加工条件,复水率,色泽,质构,AGEs,干制品,感官评定,加工工艺条件,风味贡献,烷烃,芳香,类化合物,含硫有机化合物,风味物质,质保,不松,松软,羧甲基赖氨酸,CML,羧乙基赖氨酸,CEL,晚期糖基化终末产物
AB值：
0.239314
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