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无硝干腌火腿中红色素形成机制研究进展
文献摘要：
干腌火腿经过长时间腌制发酵成熟,富含生物活性物质,具有良好的感官特性.在传统干腌火腿加工过程中常添加硝盐(硝酸盐或亚硝酸盐)以获得稳定的色泽,然而,由亚硝酸盐与仲胺反应生成的亚硝胺具有致癌风险,已引起人们的广泛关注.研究发现,国外的著名干腌火腿如帕尔玛火腿,在腌制过程中不添加硝盐,其红色的主要贡献者被证实为Zn-原卟啉IX.本文综述了添加硝盐与未添加硝盐干腌火腿中红色素的研究进展,重点探讨Zn-原卟啉IX在无硝干腌火腿加工过程中的形成机制,以期为干腌火腿加工过程的色泽调控提供科学理论依据.
文献关键词：
干腌火腿;红色素;亚硝酸盐;Zn-原卟啉IX
中图分类号：
作者姓名：
杨子江;张丽红;廖国周;田梅;吕东霖;何颖;王桂瑛
作者机构：
云南农业大学食品科学技术学院,云南昆明 650201;云南农业大学云南省畜产品加工工程技术研究中心,云南昆明 650201
文献出处：
引用格式：
[1]杨子江;张丽红;廖国周;田梅;吕东霖;何颖;王桂瑛-.无硝干腌火腿中红色素形成机制研究进展)[J].食品科学,2022(19):359-366
A类：
色泽调控
B类：
干腌火腿,红色素,腌制,制发,生物活性物质,感官特性,加工过程,加硝,硝盐,亚硝酸盐,亚硝胺,有致,致癌风险,帕尔玛,贡献者,原卟啉,IX,科学理论
AB值：
0.211252
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