典型文献
凯里特色糟辣椒发酵工艺流程及品质分析
文献摘要：
本研究以糟辣椒发酵过程中的还原糖、亚硝酸盐、总酸和氨基酸态氮为检测指标,探究不同发酵时间下糟辣椒的品质变化.结果表明,随着发酵时间的延长,还原糖含量持续下降;亚硝酸盐含量先上升后下降,在第3 d时达到顶峰;总酸含量先上升后趋于平缓;由于微生物的作用,氨基酸态氮的含量先上升后下降.本研究为凯里特色糟辣椒的标准化生产提供了参考依据,有利于凯里特色糟辣椒产业的进一步发展.
文献关键词：
糟辣椒;还原糖;亚硝酸盐;总酸;氨基酸态氮
中图分类号：
作者姓名：
赵令江;杨梅花;贾曼曼;莘海亮;杨睿
作者机构：
黔东南民族职业技术学院,贵州凯里 556011
文献出处：
引用格式：
[1]赵令江;杨梅花;贾曼曼;莘海亮;杨睿-.凯里特色糟辣椒发酵工艺流程及品质分析)[J].食品安全导刊,2022(28):85-87
A类：
B类：
凯里,里特,糟辣椒,发酵工艺,品质分析,发酵过程,亚硝酸盐,氨基酸态氮,检测指标,发酵时间,品质变化,还原糖含量,盐含量,先上,到顶,顶峰,总酸含量,标准化生产,辣椒产业
AB值：
0.265311
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