典型文献
不同冻结方式对猪肉肌原纤维蛋白乳化与凝胶特性的影响
文献摘要：
分别采用空气冻结、浸渍冻结和超声辅助浸渍冻结(ultrasonic-assisted immersion freezing,UIF)猪肉背最长肌,提取肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)并分析其乳化活性与乳化稳定性、乳液粒径、流变特性、凝胶强度、蒸煮损失率、水分分布与微观形貌变化,研究不同冻结方式对猪肉MP乳化与凝胶特性的影响.结果显示,与对照组(4℃放置6h)相比,空气和浸渍冻结显著降低了蛋白的乳化活性和稳定性,形成的液滴粒径显著增大且不均匀,但UIF处理后乳化活性显著增加,乳化稳定性与粒径无显著变化;UIF组黏弹性优于其他处理组,且蛋白热诱导凝胶表现出较好的凝胶强度和较小的蒸煮损失率,凝胶网络水分分布更均匀;高分辨场发射扫描电子显微镜观察结果显示,相比于其他处理形成的松散凝胶网络,UIF组结构更致密,与鲜肉最为接近.与其他冻结方式相比,UIF处理后的猪肉MP乳化与凝胶性能最佳,更有利于保持冻肉的加工品质.
文献关键词：
猪肉;超声辅助冻结;肌原纤维蛋白;乳化特性;凝胶特性
中图分类号：
作者姓名：
栗俊广;马旭阳;周月莹;王昱;刘骁;白艳红
作者机构：
郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南郑州 450001;河南省冷链食品质量与安全控制重点实验室,河南郑州 450001;食品生产与安全河南省协同创新中心,河南郑州 450001
文献出处：
引用格式：
[1]栗俊广;马旭阳;周月莹;王昱;刘骁;白艳红-.不同冻结方式对猪肉肌原纤维蛋白乳化与凝胶特性的影响)[J].食品科学,2022(03):19-24
A类：
超声辅助浸渍冻结,超声辅助冻结
B类：
冻结方式,猪肉肌原纤维蛋白,凝胶特性,ultrasonic,assisted,immersion,freezing,UIF,背最长肌,myofibrillar,protein,MP,乳化活性,乳化稳定性,乳液粒径,流变特性,凝胶强度,蒸煮损失率,水分分布,微观形貌,形貌变化,6h,液滴粒径,黏弹性,白热,凝胶网络,场发射扫描电子显微镜,组结构,鲜肉,凝胶性能,冻肉,加工品质,乳化特性
AB值：
0.302371
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