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空间效应对超声辅助浸渍冻结鱼肉冻藏品质的影响
文献摘要：
该研究以鲢鱼块为研究对象,探究空间效应对超声辅助浸渍冻结(ultrasound-assisted immersion freezing,UIF)鱼肉的冻结速度和冻藏品质的影响.对与超声换能器距离逐渐增大的不同位置(下部、中部、上部)分别进行UIF,并以普通浸渍冻结为对照,对不同位置的超声强度和样品冻结速度、形成的冰晶形态、冻品在-18℃冻藏过程中的汁液流失率、蒸煮损失率、蛋白质结构稳定性及氧化、脂质氧化、鲜度等指标进行了测定.结果表明,与对照组相比,UIF冻结速度明显增大,样品的冰晶尺寸、冻藏过程中的汁液流失率和蒸煮损失率均显著减小,蛋白质稳定性明显提高,蛋白质氧化和脂质氧化受到抑制,鲜度明显提高.不同位置UIF样品的数据显示,随着与超声换能器距离的增大,超声强度和UIF冻结速度均有一定程度减小,样品中冰晶尺寸则有一定程度增大,但并不显著,上述各品质指标在冻藏期间均无明显差异.该研究表明,所用超声发生装置均一性良好,其空间效应对UIF冻结速度和冻品品质的影响很小.该研究结果可为UIF研究和应用提供一定的借鉴和参考.
文献关键词：
超声辅助浸渍冻结;鲢鱼;空间效应;冻藏;品质指标
中图分类号：
作者姓名：
袁海洲;柯志刚;徐霞;周绪霞;丁玉庭
作者机构：
浙江工业大学 食品科学与工程学院,浙江 杭州,310014;浙江省深蓝渔业资源高效开发利用重点实验室,浙江 杭州,310014;国家远洋水产品加工技术研发分中心(杭州),浙江 杭州,310014;海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心,大连工业大学,辽宁 大连,116034
文献出处：
引用格式：
[1]袁海洲;柯志刚;徐霞;周绪霞;丁玉庭-.空间效应对超声辅助浸渍冻结鱼肉冻藏品质的影响)[J].食品与发酵工业,2022(16):24-33
A类：
超声辅助浸渍冻结
B类：
空间效应,鱼肉,肉冻,冻藏品质,鲢鱼,鱼块,探究空间,ultrasound,assisted,immersion,freezing,UIF,冻结速度,超声换能器,不同位置,结为,声强,晶形,汁液,流失率,蒸煮损失率,蛋白质结构,结构稳定性,脂质氧化,鲜度,冰晶尺寸,蛋白质稳定性,蛋白质氧化,品质指标,发生装置,均一性,研究和应用
AB值：
0.271982
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