典型文献
非肉蛋白添加对猪肉糜品质及其肌原纤维蛋白结构的影响
文献摘要：
将血球蛋白粉(spray-dried blood cells,SBC)、大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)、蛋清蛋白(egg white protein,EWP)和猪血浆蛋白(porcine plasma protein,PPP)分别以不同添加量添加至肉糜中,研究其对肉糜品质及其肌原纤维蛋白结构的影响,以未添加非肉蛋白的肉糜为空白对照,以蒸煮损失、色度、pH值、微观结构、质构等为考察指标.结果表明:与空白对照组相比,添加EWP使得猪肉糜呈现疏松多孔结构,导致其保水性降低;而添加PPP能够显著改善肉糜凝胶的保水性、质构特性和微观结构,提高肉糜pH值;质构分析结果表明,非肉蛋白的添加能够显著提高肉糜的咀嚼性;添加SBC使肉糜红度值提高;通过分析肌原纤维蛋白的二级结构发现,加入PPP和SBC组酰胺Ⅰ带最大吸收峰红移,表明α-螺旋含量提高,相应地,无规则卷曲含量下降,导致凝胶结构变致密,凝胶强度与凝胶保水性提高;经非肉蛋白处理的肌原纤维蛋白紫外吸收强度普遍有所降低,紫外吸收光谱图中的最大吸收峰略微红移,表明蛋白质发生聚集.综上所述,添加PPP可有效改善肉糜品质.
文献关键词：
非肉蛋白;肉糜;肌原纤维蛋白;理化指标;相互作用
中图分类号：
作者姓名：
黄春阳;吴瑀婕;杨彪;马晶晶;杨静;邹烨;王道营;徐为民;罗章
作者机构：
西藏农牧学院食品科学学院,西藏林芝 860000;江苏省食品质量安全重点实验室培育基地,江苏南京 210014;农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室,江苏南京 210014
文献出处：
引用格式：
[1]黄春阳;吴瑀婕;杨彪;马晶晶;杨静;邹烨;王道营;徐为民;罗章-.非肉蛋白添加对猪肉糜品质及其肌原纤维蛋白结构的影响)[J].肉类研究,2022(09):20-26
A类：
非肉蛋白,猪血浆蛋白
B类：
猪肉糜,肌原纤维蛋白,蛋白结构,血球,蛋白粉,spray,dried,blood,cells,SBC,大豆分离蛋白,soybean,protein,isolate,SPI,蛋清蛋白,egg,white,EWP,porcine,plasma,PPP,空白对照,蒸煮损失,色度,松多,多孔结构,保水性,肉糜凝胶,质构特性,质构分析,咀嚼性,红度,二级结构,吸收峰,红移,无规则,卷曲,凝胶结构,凝胶强度,紫外吸收光谱,吸收光谱图,略微,综上所述,理化指标
AB值：
0.29906
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