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超声辅助浸渍冷冻对鮸鱼肉品质的影响
文献摘要：
目的 探究低频超声波用于浸渍冷冻技术的可行性,比较不同冷冻方式对鮸鱼肉品质的影响.方法 采用超声辅助浸渍冷冻(ultrasound-assisted immersion freezing,UIF)、浸渍冷冻(immersion freezing,IF)和空气冷冻(air freezing,AF)处理新鲜鮸鱼肉,通过温度曲线比较不同冷冻方式处理样品的冷冻速率大小,并在冷冻贮藏期间定期检测样品的持水力、白度及肌原纤维蛋白质变化.结果 在频率为25 kHz、功率为180 W的超声波处理下,UIF方法 可以使鱼肉的冷冻速率远高于IF方法 ,较AF方法 提高了10倍以上.与AF和IF组样品相比,UIF样品在12周的-26℃冷冻贮藏期间持水力维持较好,且肌原纤维蛋白质表现出相对更高的Ca2+-ATPase活性和巯基含量.结论 一定功率的超声波是浸渍冷冻技术的有益补充,可以更有效地抑制鱼肉在冻藏期间的品质降低.
文献关键词：
超声辅助浸渍冷冻;鮸鱼;冷冻速率;品质;肌原纤维蛋白质
中图分类号：
作者姓名：
叶剑;林胜利;戴璐怡;周环;苏来金
作者机构：
温州市农业科学研究院,温州市特色食品资源工程技术研究中心,温州 325006;温州大学生命与环境科学学院,温州 325035
文献出处：
引用格式：
[1]叶剑;林胜利;戴璐怡;周环;苏来金-.超声辅助浸渍冷冻对鮸鱼肉品质的影响)[J].食品安全质量检测学报,2022(16):5193-5199
A类：
超声辅助浸渍冷冻,鮸鱼,肌原纤维蛋白质
B类：
鱼肉品质,低频超声,冷冻技术,ultrasound,assisted,immersion,freezing,UIF,气冷,air,AF,温度曲线,冷冻速率,贮藏期,定期检测,检测样品,持水力,白度,kHz,超声波处理,品相,Ca2+,ATPase,巯基,冻藏
AB值：
0.228716
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