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花生分离蛋白酶解物对鸡肉肌原纤维蛋白流变性的影响
文献摘要：
为改善肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)的功能特性、提高肉制品品质,将花生分离蛋白(peanut protein isolate,PPI)酶解物添加至鸡胸肉MP中,以研究酶解产物对MP流变特性及凝胶特性的影响.结果表明,当PPI酶解物添加量为4％时,对MP的表观黏度、储能模量(G')、损耗模量(G")、凝胶强度、凝胶硬度、回复性及黏结性等均有改善作用.
文献关键词：
肌原纤维蛋白;花生分离蛋白;酶解;流变特性;凝胶特性
中图分类号：
作者姓名：
许时慧;陈金玉;关文强;张颖璐;张坤生;耿亚鑫;胡方洋;邓金香;宋健臣
作者机构：
天津商业大学生物技术与食品科学学院,天津市食品生物技术重点实验室,天津300134;天津二商迎宾肉类食品有限公司,天津300385
文献出处：
引用格式：
[1]许时慧;陈金玉;关文强;张颖璐;张坤生;耿亚鑫;胡方洋;邓金香;宋健臣-.花生分离蛋白酶解物对鸡肉肌原纤维蛋白流变性的影响)[J].食品研究与开发,2022(05):14-20
A类：
B类：
花生分离蛋白,蛋白酶解物,鸡肉,肌原纤维蛋白,白流,流变性,myofibrillar,protein,MP,功能特性,肉制品品质,peanut,isolate,PPI,鸡胸肉,酶解产物,流变特性,凝胶特性,表观黏度,储能模量,损耗模量,凝胶强度,回复,黏结性
AB值：
0.35371
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