典型文献
高速剪切均质对鸡肉肌原纤维蛋白乳化特性和结构的影响
文献摘要：
将鸡肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)-山茶油混悬液进行高速剪切均质(high-speed shearhomogenization,HSSH)处理,制得9种不同剪切速率(11500、14500、20500 r/min)和剪切时间(3、5、7 min)的乳状液样品.研究HSSH对乳液中MP的乳化活性指数(emulsifying activity index,EAI)、乳化稳定性指数(emulsifying stability index,ESI)、溶解度、二级和三级结构的影响,同时研究HSSH对乳液液滴粒径的影响.结果表明:MP的EAI随剪切速率(11500～20500 r/min)增加和剪切时间(3～7 min)延长而增大,ESI在剪切速率为14500 r/min时几乎不受剪切时间影响且均获得>90％的高值;剪切速率14500 r/min乳液中MP溶解度最高,11500 r/min与14500 r/min组乳状液中MP的二级结构含量随时间延长变化趋势一致,即α-螺旋、β-转角含量随着时间延长逐渐下降,β-折叠和无规卷曲含量则显著升高(P<0.05);表征MP三级结构的表面疏水性和活性巯基含量均在20500 r/min、7 min剪切条件下出现最大值,此时MP的溶解度最小、乳液液滴粒径最大、乳液稳定性最差.因此,适当的HSSH能改变MP的二级和三级结构,并改善MP的乳化活性和乳化稳定性;但过度剪切却导致MP分子过度展开,并造成乳状液失稳.
文献关键词：
高速剪切均质;肌原纤维蛋白;乳化特性;结构;山茶油
中图分类号：
作者姓名：
韩柯颖;杨玉玲
作者机构：
南京财经大学食品科学与工程学院,江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心,江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室,江苏南京 210023
文献出处：
引用格式：
[1]韩柯颖;杨玉玲-.高速剪切均质对鸡肉肌原纤维蛋白乳化特性和结构的影响)[J].肉类研究,2022(12):1-6
A类：
高速剪切均质,shearhomogenization,HSSH
B类：
鸡肉,肌原纤维蛋白,乳化特性,myofibrillar,protein,MP,山茶油,混悬液,high,speed,剪切速率,切时,乳状液,乳化活性,活性指数,emulsifying,activity,EAI,乳化稳定性,稳定性指数,stability,ESI,溶解度,三级结构,乳液液滴,液滴粒径,二级结构,折叠,无规,卷曲,表面疏水性,巯基,切条,下出,乳液稳定性
AB值：
0.258558
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