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乳化大豆油与乳化猪油对肌原纤维蛋白/面筋蛋白凝胶的影响
文献摘要：
为了改善蛋白凝胶的品质,研究不同比例的乳化大豆油与乳化猪油对肌原纤维蛋白/面筋蛋白凝胶的弹性、硬度、咀嚼性、持水性、可冻结水、非可冻结水、分子间作用力、蛋白二级结构的影响.结果表明:与对照组(未添加脂肪的凝胶)相比,随着乳化大豆油与乳化猪油添加量(5％～20％)的增加,肌原纤维蛋白/面筋蛋白凝胶的硬度、咀嚼性、弹性、胶黏性以及持水性均显著上升(P＜0.05);可冻结水含量逐渐增加、非可冻结水含量逐渐降低;凝胶的疏水相互作用、氢键、二硫键作用逐渐增强,离子键作用逐渐减弱;蛋白二级结构由α-螺旋逐渐转化为β-折叠和β-转角.
文献关键词：
乳化大豆油;乳化猪油;肌原纤维蛋白;面筋蛋白;凝胶
中图分类号：
作者姓名：
欧阳园园;郑志
作者机构：
合肥工业大学,合肥 230601
文献出处：
引用格式：
[1]欧阳园园;郑志-.乳化大豆油与乳化猪油对肌原纤维蛋白/面筋蛋白凝胶的影响)[J].中国粮油学报,2022(03):68-73,100
A类：
乳化大豆油,乳化猪油
B类：
肌原纤维蛋白,面筋蛋白,蛋白凝胶,咀嚼性,持水性,冻结,分子间作用力,蛋白二级结构,加脂,黏性,水含量,疏水相互作用,氢键,二硫键,离子键,折叠
AB值：
0.154072
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