典型文献
不同部位牛肉肌原纤维蛋白乳化特性研究
文献摘要：
该文以肉品加工中常用的牛霖肉、牛肩颈肉和牛腩肉为研究对象,通过测定不同部位牛肉肌原纤维蛋白的蛋白质量浓度,乳化稳定性、乳化活性、化学作用力、蛋白二级结构,牛肉乳化能力等指标的变化规律,研究不同部位牛肉肌原纤维蛋白的乳化特性,为乳化牛肉糜类制品的原料选择提供一定的理论依据.结果表明,3个取样部位肌原纤维蛋白的蛋白质量浓度由高到低依次为牛肩颈肉、牛腩肉、牛霖肉(P<0.05);在蛋白质量浓度相同的条件下,牛肩颈肉肌原纤维蛋白的乳化稳定性和乳化活性最高(P<0.05),肌原纤维蛋白的乳化稳定性和乳化活性呈显著正相关(P<0.05);肌原纤维蛋白氢键含量由高到低依次为牛肩颈肉、牛腩肉、牛霖肉(P<0.05);肌原纤维蛋白离子键含量,疏水作用力含量、二硫键含量由高到低均为牛腩肉、牛肩颈肉、牛霖肉(P<0.05);乳化活性与化学作用力呈显著负相关(P<0.05).3个部位蛋白二级结构差异较为明显,其中牛肩颈肉中肌原纤维蛋白的无规则卷曲和 α-螺旋结构比例相近,且含有极低的 β-转角结构;牛霖肉中肌原纤维蛋白只有α-螺旋结构;牛腩肉中肌原纤维蛋白的 α-螺旋结构含量低于牛霖肉,β-转角结构含量高于牛肩颈肉.牛霖肉和牛肩颈肉匀浆物乳化能力差异不显著,但均显著高于牛腩肉(P<0.05).综合所有指标,牛肩颈肉和牛霖肉比较适合进行乳化肉糜类制品的加工.但牛肩颈肉由于筋膜较多,导致生产工艺较为复杂,在该文研究的范围内,牛霖肉更适合进行乳化肉糜类制品的生产.
文献关键词：
牛肉;肌原纤维蛋白;乳化特性;化学作用力;蛋白二级结构
中图分类号：
作者姓名：
何悦珊;马长明;师瑞;赵改名;祝超智;原晓喻;余小领
作者机构：
河南农业大学 食品科学技术学院,河南 郑州,450002;河南麦瑞克食品科技有限公司,河南 郑州,450018;西北农林科技大学 生命科学学院,陕西 杨凌,712100
文献出处：
引用格式：
[1]何悦珊;马长明;师瑞;赵改名;祝超智;原晓喻;余小领-.不同部位牛肉肌原纤维蛋白乳化特性研究)[J].食品与发酵工业,2022(24):91-96
A类：
B类：
不同部位,肌原纤维蛋白,乳化特性,肉品,和牛,牛腩,乳化稳定性,乳化活性,化学作用力,蛋白二级结构,乳化能力,牛肉糜,原料选择,取样部位,氢键,离子键,疏水作用,二硫键,结构差异,无规则,卷曲,螺旋结构,结构比例,匀浆,能力差异,筋膜
AB值：
0.186291
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