典型文献
荷叶粉对面粉理化性质及酥性饼干品质的影响
文献摘要：
目的:探索酥性饼干中荷叶粗粉与荷叶超微粉适宜添加量.方法:采用粉质仪、拉伸仪、湿面筋仪、降落数值仪测定荷叶粗粉与荷叶超微粉对面粉理化指标的影响,采用质构仪测定面团的硬度和酥性饼干的剪切力,采用感官方法评价酥性饼干的感官品质,采用菌落总数测定方法测定原料与酥性饼干的细菌总数.结果:在面粉中添加0％～15％的荷叶粗粉与荷叶超微粉,能够增加面粉的吸水率、降落数值和面团的硬度,降低面粉的稳定时间、面团的拉伸能量和湿面筋含量,酥性饼干的酥松度和感官评分先增加后下降,当面粉中荷叶粗粉添加量为6％、荷叶超微粉添加量为9％时,酥性饼干酥松度和感官评分最大,此时与空白相比,酥性饼干的感官评分分别提高9.81％ 和18.33％,荷叶超微粉添加量比荷叶粗粉高出3％.与空白相比,添加15％荷叶粗粉的酥性饼干其细菌总数下降41.18％,添加15％荷叶超微粉的酥性饼干其细菌总数下降62.94％.结论:荷叶粗粉与荷叶超微粉能够增加酥性饼干的营养价值和感官品质,超微粉效果比粗粉更好.
文献关键词：
荷叶粉;超微粉;酥性饼干;面粉;质构;感官
中图分类号：
作者姓名：
王风雷
作者机构：
郑州旅游职业学院烹饪食品学院,河南 郑州 450009
文献出处：
引用格式：
[1]王风雷-.荷叶粉对面粉理化性质及酥性饼干品质的影响)[J].食品与机械,2022(11):33-39,59
A类：
B类：
荷叶粉,面粉,酥性饼干,干品,超微粉,降落,理化指标,质构仪,面团,剪切力,方法评价,感官品质,菌落总数,测定方法,细菌总数,吸水率,稳定时间,湿面筋含量,酥松,感官评分,当面,白相,比荷,营养价值
AB值：
0.173161
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