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复合蛋白酶处理对小麦胚芽粉品质特性的影响
文献摘要：
利用复合蛋白酶对小麦胚芽粉进行酶解处理,分析料液比、酶量以及酶解时间对小麦胚芽粉品质特性的影响.同时选取小麦胚芽酶解粉中水溶性指数最高的三组酶解粉与奶粉进行复配并作感官评定,以确定最佳复配比.结果表明,与小麦胚芽超微粉相比,蛋白酶酶解得到的小麦胚芽粉具有更好的品质.在料液比为1:5 g/mL、酶量为4400 U/g、反应时间为2.5 h时,小麦胚芽粉的水溶性指数达到最大值,为60.6 g/g,与原粉和超微粉的水溶性指数30.22、30.65 g/g相比,酶解之后提高约两倍.在料液比1:4 g/mL、酶量为4400 U/g、反应时间为2.5 h时,吸光度值由未酶解小麦胚芽粉的0.501降低到0.348,酶解小麦胚芽粉中脂肪酶的活力达到最小值.经过复合蛋白酶酶解,小麦胚芽粉的水溶性指数大大提高,小麦胚芽粉的脂肪酶活力有所下降,且酶解对麦胚芽粉的色差影响不显著.在与奶粉的复配实验中,小麦胚芽粉原粉、超微粉以及酶解粉在添加量为30％时,均获得最高的感官评分.
文献关键词：
小麦胚芽粉;复合蛋白酶;水溶性指数;吸水性指数;色差;脂肪酶活力
中图分类号：
作者姓名：
陈凤莲;张红玉;汤晓智;贺殷媛;孙贵尧;张娜
作者机构：
哈尔滨商业大学食品工程学院,黑龙江哈尔滨 150076;南京财经大学,江苏南京 210023
文献出处：
引用格式：
[1]陈凤莲;张红玉;汤晓智;贺殷媛;孙贵尧;张娜-.复合蛋白酶处理对小麦胚芽粉品质特性的影响)[J].食品工业科技,2022(02):150-156
A类：
B类：
复合蛋白酶,酶处理,小麦胚芽粉,品质特性,料液比,酶解时间,水溶性指数,奶粉,感官评定,复配比,超微粉,和超微,两倍,吸光度值,力达,最小值,脂肪酶活力,色差,复配实验,感官评分,吸水性指数
AB值：
0.119008
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