典型文献
方竹笋超微粉对大米淀粉理化和结构特性的影响
文献摘要：
为了拓展方竹笋超微粉(Chimonobambusa quadrangularis shoot superfine powder,CQSSP)的应用范围,该文探究了CQSSP对大米淀粉糊化、流变、结晶结构、红外光谱、微观结构等特性的影响.结果表明,添加CQSSP后的大米淀粉峰值黏度、终值黏度、崩解值和回生值均降低,糊化温度升高,表明CQSSP能降低大米淀粉的黏度,抑制淀粉短期回生并提升淀粉颗粒热稳定性;大米淀粉糊的剪切应力随CQSSP的添加呈现递减趋势;添加CQSSP使大米淀粉的储能模量G'、损耗模量G″、稠度系数K值以及结晶度均降低,凝胶强度变弱;由红外光谱分析发现CQSSP可能与淀粉分子形成氢键等相互作用,但对大米淀粉晶体结构没有影响;通过扫描电镜可知,添加CQSSP后淀粉凝胶结构的不规则孔洞增加,并随添加量的增加变化更为显著.研究结果可以为CQSSP在淀粉类食品中的应用提供理论参考.
文献关键词：
方竹笋;大米淀粉;糊化;流变;微观结构
中图分类号：
作者姓名：
黄艺;张同芳;张甫生;杨金来;吴良如;郑炯
作者机构：
西南大学 食品科学学院,食品科学与工程国家级实验教学示范中心(西南大学),重庆,400715;国家林业和草原局竹子研究开发中心,浙江 杭州,310012
文献出处：
引用格式：
[1]黄艺;张同芳;张甫生;杨金来;吴良如;郑炯-.方竹笋超微粉对大米淀粉理化和结构特性的影响)[J].食品与发酵工业,2022(22):95-100,109
A类：
quadrangularis,CQSSP
B类：
方竹笋,超微粉,大米淀粉,结构特性,Chimonobambusa,shoot,superfine,powder,淀粉糊化,结晶结构,峰值黏度,终值,崩解,回生,糊化温度,淀粉颗粒,热稳定性,剪切应力,储能模量,损耗模量,稠度,结晶度,凝胶强度,变弱,红外光谱分析,氢键,晶体结构,淀粉凝胶,凝胶结构,孔洞,淀粉类,类食品
AB值：
0.290797
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