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热风干燥和微波干燥对草鱼肉品质的影响
文献摘要：
目的 研究微波干燥和热风干燥对草鱼片品质的影响.方法 采用50℃热风干燥和400 W微波干燥对草鱼片进行干燥,对草鱼片干燥过程中水分含量、质构、色度、脂肪及蛋白质相对含量等进行表征.借助气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)研究不同干燥条件对草鱼片挥发性物质的影响.结果 两种干燥过程中草鱼片水分含量下降,硬度增加,亮度降低,同时鱼肉蛋白质和脂肪的相对湿基含量增加.其中,热风干燥时间6～8 h,微波干燥时间4～5 min的草鱼片硬度和咀嚼性较大、弹性适中、红度值(a*)较大.两种干燥方式中草鱼片挥发性物质的种类和含量均增加,微波干燥和热风干燥共分别检出52和36种挥发性物质.微波干燥产生了较多的醛类、不饱和醇类、酮类物质,对鱼肉风味有较大影响,其中,1-辛烯-3-醇、己醛、辛醛、壬醛、2,4-癸二烯醛5种挥发性物质对干燥草鱼肉的整体风味贡献较大.结论 400 W微波干燥较50℃热风干燥更适用于实际加工过程中的快速干燥工艺,且能够较好地改善鱼肉风味.
文献关键词：
热风干燥;微波干燥;草鱼;挥发性物质
中图分类号：
作者姓名：
彭斌;胡文婷;胡祥飞;涂宗财;李金林
作者机构：
江西师范大学国家淡水鱼加工技术研发专业中心,南昌 330022;江西师范大学生命科学学院,南昌 330022;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,南昌 330047
文献出处：
引用格式：
[1]彭斌;胡文婷;胡祥飞;涂宗财;李金林-.热风干燥和微波干燥对草鱼肉品质的影响)[J].食品安全质量检测学报,2022(18):5804-5812
A类：
B类：
热风干燥,微波干燥,草鱼,鱼肉品质,鱼片,干燥过程,水分含量,质构,色度,相对含量,质谱法,gas,chromatography,mass,spectrometry,挥发性物质,亮度,肉蛋白,干燥时间,咀嚼性,适中,红度,干燥方式,醛类,不饱和,醇类,酮类,类物质,辛烯,己醛,辛醛,壬醛,烯醛,风味贡献,实际加工,加工过程,速干,干燥工艺
AB值：
0.278952
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