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冷鲜黄牛肉在不同火锅涮食条件下的感官品质变化研究
文献摘要：
为了研究冷鲜黄牛肉在火锅底料中涮食的最佳条件,本文以预制冷鲜黄牛肉为原料,测定不同的火锅涮食温度和涮食时间对冷鲜黄牛肉的色泽、结构特性与感官评分的影响.结果表明,当涮食温度为95℃,涮食时间为2.5 min时,黄牛肉的色泽、剪切力、硬度、破裂强度、弹性和凝聚性较好,感官评分最高.
文献关键词：
火锅底料;冷鲜黄牛肉;感官品质
中图分类号：
作者姓名：
苟中军;王斌;邹滢;李洪军;张蔚波;黄巧
作者机构：
聚慧食品科技(重庆)有限公司,重庆 401147;聚慧重庆工业设计研究院有限公司,重庆 401520;西南大学食品科学学院,重庆 400715
文献出处：
引用格式：
[1]苟中军;王斌;邹滢;李洪军;张蔚波;黄巧-.冷鲜黄牛肉在不同火锅涮食条件下的感官品质变化研究)[J].食品安全导刊,2022(34):90-94,98
A类：
冷鲜黄牛肉
B类：
感官品质,品质变化,变化研究,火锅底料,最佳条件,预制,制冷,色泽,结构特性,感官评分,剪切力,凝聚性
AB值：
0.170409
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