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基于正交设计和气相色谱-质谱法的花椒酒研制及品质特征分析
文献摘要：
目的 探索并优化花椒酒泡制工艺,分析花椒酒品质特征.方法 以花椒和白酒为主要原料,通过单因素试验和正交试验对花椒酒的泡制工艺进行研究,并对其色差特征、热量成分和挥发性物质进行测定.结果 花椒酒最佳泡制工艺为白酒浓度42°、花椒与白酒泡制比例1:250(m:V)、泡制时间25 d,该工艺制得的花椒酒感官品质优良,色泽金黄、质地透亮,香气和谐,味道纯正.色差特征L*为48.79、a*为16.64、b*为9.52.每100 g花椒酒中含能量293.67 kcal、脂肪0.00 g、蛋白质0.30 g、碳水化合物5.00 g.检测出61种挥发性成分,包括烯烃类22种、酯类18种、醇类6种、酮醚类4种、苯及其衍生物5种和其他6种.结论 试验制得的花椒酒品质优良,来自酒体和花椒的挥发性物质共同组成了花椒酒的特殊风味.该花椒酒的研制,扩展了花椒产品,为花椒药用价值的发挥提供参考.
文献关键词：
花椒酒;单因素试验;正交试验;气相色谱-质谱法
中图分类号：
作者姓名：
熊欢;袁小钧;朱开宪;邓静;乔明锋;苗保河
作者机构：
四川旅游学院,烹饪科学四川省高等学校重点实验室,成都 610100;中国农业科学院,都市农业研究所,成都 610213
文献出处：
引用格式：
[1]熊欢;袁小钧;朱开宪;邓静;乔明锋;苗保河-.基于正交设计和气相色谱-质谱法的花椒酒研制及品质特征分析)[J].食品安全质量检测学报,2022(19):6247-6254
A类：
花椒酒,泡制时间
B类：
正交设计,质谱法,品质特征,酒品质,白酒,单因素试验,色差,挥发性物质,感官品质,品质优良,色泽,透亮,香气,味道,纯正,kcal,碳水化合物,挥发性成分,烯烃,烃类,酯类,醇类,醚类,衍生物,风味,药用价值
AB值：
0.210765
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