目的 探究微波杀青工艺对秋季绿茶的保绿降苦作用.方法 以茶树品种碧香早秋季一芽二叶茶鲜叶为原料,在传统绿茶杀青、揉捻、干燥加工工艺的基础上,将微波杀青工艺替代传统滚筒杀青工艺,按不同微波强度、微波时间设置14组微波杀青处理,从感官品质、滋味品质、干茶与汤色色泽3个方面探究微波杀青工艺对秋季绿茶的保绿降苦作用.结果 与传统滚筒杀青工艺相比,采用微波强度500 W、杀青时间为3 min的微波杀青工艺所制绿茶色绿味醇且综合感官品质最佳,其水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱、总儿茶素、简单儿茶素的含量显著升高(P＜0.05),苦味评价指标酚/氨比、酯型儿茶素含量与总儿茶素含量的比值则显著降低(P＜0.05),且干茶与茶汤色泽在绿、明度上均有不同程度的改善.结论 利用微波杀青工艺加工秋季绿茶具有较好的保绿降苦效果,可应用于提高秋季绿茶品质的生产实践.

茶叶;秋茶;绿茶加工;微波杀青;保绿降苦

湖南农业大学茶学教育部重点实验室,长沙 410128;石门县茶祖印象太平茶业专业合作社,石门 415300

[1]刘梦圆;崔俪丹;项希;徐洋洋;王继国;刘峰;龚志华;肖文军-.微波杀青工艺对秋季绿茶的保绿降苦作用)[J].食品安全质量检测学报,2022(07):2151-2157

秋季绿茶,保绿降苦

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