典型文献
不同防腐剂对全麦面包质构特性的影响研究
文献摘要:
研究了不同种类及其不同浓度的防腐剂对全麦面包质构特性的影响.通过单因素实验将最高添加量的60%、80%、100%的脱氢乙酸钠、丙酸钙及天然防腐剂T1添加到全麦面包的配方中,测定其对全麦面包面团及成品面包质构特性的影响.研究表明脱氢乙酸钠防腐剂对全麦面包质构影响显著,硬度大、弹性小、品质差;丙酸钙对全麦面包品质影响也较明显,使得全麦面包品质降低;而加入最大使用量60%的天然保鲜剂T1所制得的全麦面包具有良好的质构特性,因此更适用于全麦面包的防腐.
文献关键词:
防腐剂;全麦;面包;质构特性
中图分类号:
作者姓名:
张艺;乔志刚;马硕;牟德华;韩雅楠;高山
作者机构:
河北科技大学 食品与生物学院,河北石家庄 050000;石家庄市预包装烘焙制品加工技术创新中心,河北石家庄 050000;河北马家麦坊食品有限公司,河北石家庄 050000
文献出处:
引用格式:
[1]张艺;乔志刚;马硕;牟德华;韩雅楠;高山-.不同防腐剂对全麦面包质构特性的影响研究)[J].食品安全导刊,2022(33):86-89,94
A类:
B类:
全麦面包,质构特性,单因素实验,高添加量,脱氢乙酸钠,丙酸钙,天然防腐剂,面团,面包品质,品质影响,大使,天然保鲜剂
AB值:
0.165936
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