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贵州酸汤风味及接受性R指数的研究
文献摘要：
酸汤是贵州黔东南地区苗族人们的传统食品,种类极为丰富,但受饮食习惯、接受度等影响导致贵州酸汤具有明显的地域性.本研究将接受性R指数作为酸汤感官评定的主要手段,与传统阈值评价技术和电子舌技术相结合分析不同品牌酸汤的接受性差异.结果表明,玉梦凯里酸汤鱼调料和乡下妹酸汤猪脚接受性R指数较高,与苗厨凯里酸汤牛肉相差明显,而理化指标和电子舌分析发现3款产品的谷氨酸钠和抗坏血酸含量及脉冲特征值具有明显差异,将电子舌脉冲信号进行主成分分析(Principal Components Analysis,PCA)对比分析发现,3款酸汤各具独特的风味特征.
文献关键词：
酸汤;风味;R指数;主成分分析(PCA)
中图分类号：
作者姓名：
王雪郦;刘雪婷;程艳薇;徐智虎;李珍
作者机构：
贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州贵阳 550025;贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳 550025;贵州农业职业学院食品与药品系,贵州贵阳 551400;镇远县李氏食品有限责任公司,贵州黔东南 557700
文献出处：
引用格式：
[1]王雪郦;刘雪婷;程艳薇;徐智虎;李珍-.贵州酸汤风味及接受性R指数的研究)[J].食品安全导刊,2022(21):119-123
A类：
凯里酸汤鱼
B类：
接受性,贵州黔东南,黔东南地区,苗族,族人们,传统食品,饮食习惯,接受度,响导,地域性,感官评定,评价技术,电子舌,技术相结合,结合分析,不同品牌,调料,乡下,猪脚,牛肉,理化指标,谷氨酸钠,抗坏血酸,酸含量,脉冲特征,舌脉,脉冲信号,Principal,Components,Analysis,风味特征
AB值：
0.392171
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