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高水分组织化复合蛋白的挤压制备及品质特性研究
文献摘要：
以大豆分离蛋白、谷朊粉和豌豆蛋白为原料,采用高水分挤压技术制备组织化蛋白产品,研究了挤压参数对产品品质特性的影响,分别优化出以大豆分离蛋白和豌豆蛋白为主料的2种产品的配方及挤压参数.结果 表明,水分添加量对产品品质特性影响显著;螺杆转速在280 r/min,挤压温度在160℃时制备的产品具有较好的质构特性和拉丝效果;当大豆分离蛋白添加量40％,谷朊粉添加量35％,豌豆蛋白添加量25％,水分添加量14.0 kg/h时,制得的组织化蛋白产品表面光滑,成型性好,可作为鸡肉仿肉制品;当豌豆蛋白添加量45％,谷朊粉添加量35％,大豆分离蛋白添加量20％,水分添加量13.5 kg/h时,制得的组织化蛋白产品拉丝状态明显,质构特性指标与牛肉相似.
文献关键词：
植物蛋白;组织化蛋白;高水分挤压;蛋白复配;质构特性
中图分类号：
作者姓名：
肖志刚;李航;王哲;田娟娟;朱文高;金志扬;何东;王娜;朱旻鹏
作者机构：
沈阳师范大学粮食学院,沈阳110034;东方集团哈尔滨福肴食品有限公司,哈尔滨150001;辽宁大学轻型产业学院,沈阳110036
文献出处：
引用格式：
[1]肖志刚;李航;王哲;田娟娟;朱文高;金志扬;何东;王娜;朱旻鹏-.高水分组织化复合蛋白的挤压制备及品质特性研究)[J].中国粮油学报,2022(01):72-80,88
A类：
高水分挤压
B类：
复合蛋白,压制,品质特性,大豆分离蛋白,谷朊粉,豌豆蛋白,挤压技术,组织化蛋白,挤压参数,产品品质,主料,水分添加量,螺杆转速,挤压温度,质构特性,拉丝,表面光,成型性,鸡肉,肉制品,丝状,特性指标,牛肉,植物蛋白,蛋白复配
AB值：
0.281288
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