典型文献
槲皮素、芦丁与大豆分离蛋白非共价作用机制及其功能性和消化性研究
文献摘要：
本文分析了槲皮素-大豆分离蛋白与芦丁-大豆分离蛋白复合物功能性(溶解性、乳化性、凝胶性)和消化性的变化,并利用紫外可见光谱法、荧光光谱法研究互作机理,解析了其荧光淬灭类型、结合位点数以及热力学参数.结果发现,两种黄酮均可提高SPI的功能性质,当槲皮素与芦丁添加量分别为8％时,SPI凝胶硬度可分别提高23.23％及187.18％;随着槲皮素添加量的增加,SPI的EAI、ESI和溶解性先增加后趋于平缓,添加量为6％和4％时,乳化活性和溶解性分别达到最高,与SPI相比,分别提高20.84％和10.06％;随着芦丁添加量的增加,SPI的EAI、ESI和溶解性先增加后略有下降,在添加量为4％和6％时,乳化活性和溶解性分别达到最高,与SPI相比,分别提高26.17％和19.27％.此外,槲皮素、芦丁分别与SPI相互作用后还可提高蛋白的生物利用度,进一步研究两种黄酮多酚与SPI互作机制表明,两种互作复合物的荧光光谱均发生蓝移现象,槲皮素、芦丁与SPI自发结合,并主要通过氢键和范德华力方式作用,其中槲皮素、芦丁与SPI互作机制分别为动态淬灭及静态淬灭.
文献关键词：
槲皮素;芦丁;溶解性;乳化性;凝胶性;消化特性;非共价作用
中图分类号：
作者姓名：
赵钜阳;袁惠萍;孙昕萌;金聪
作者机构：
哈尔滨商业大学旅游烹饪学院,黑龙江哈尔滨 150030
文献出处：
引用格式：
[1]赵钜阳;袁惠萍;孙昕萌;金聪-.槲皮素、芦丁与大豆分离蛋白非共价作用机制及其功能性和消化性研究)[J].食品工业科技,2022(15):73-80
A类：
B类：
槲皮素,芦丁,大豆分离蛋白,非共价作用,消化性,复合物,溶解性,乳化性,凝胶性,紫外可见光谱法,荧光光谱法,互作机理,荧光淬灭,结合位点,热力学参数,黄酮,SPI,功能性质,EAI,ESI,乳化活性,高蛋白,生物利用度,多酚,互作机制,制表,蓝移,发结,氢键,范德华力,消化特性
AB值：
0.258896
相似文献
高压复合pH偏移预处理对大豆蛋白糖基化复合物结构及乳化性质影响
谭孟娜;徐晶晶;杨雪飞;高海鸽;罗水忠;李兴江;郑志-合肥工业大学食品与生物工程学院;安徽省农产品精深加工重点实验室,合肥 230601
冷榨豆粉凝胶特性及其在千页豆腐制作中的应用
姜永鹏;刘娟;朱颖;夏晓雨;廉文涛;朱秀清-哈尔滨商业大学食品工程学院,哈尔滨 150028;黑龙江省普通高校食品科学与工程重点实验室,哈尔滨 150028
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
