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海藻酸钠添加对大豆浓缩蛋白植物肉特性的影响
文献摘要：
以大豆浓缩蛋白为原料,添加不同比例海藻酸钠并改变模头温度,利用双螺杆高水分挤压技术制备植物肉.通过组织化度、咀嚼度、颜色、扫描电子显微镜等指标表征植物肉的宏观结构和微观结构.通过比机械能、蒸煮特性、吸水率评价植物肉的结构性能.结果表明,海藻酸钠的添加可以提高植物肉的组织化度,增强咀嚼性.并且在模头温度为150℃时,所有挤压样品具有较好的组织化特性.比机械能和吸水率表明,海藻酸钠增强了蛋白质-蛋白质、蛋白质-水之间的相互作用,得到的植物肉持水性升高.扫描电子显微镜表明,过量的海藻酸钠会使产品形成致密的层状而非纤维状结构.因此,海藻酸钠添加量为6％时,通过高水分挤压技术可制备组织化程度高,蒸煮效果较好的大豆浓缩蛋白挤压植物肉产品.
文献关键词：
大豆浓缩蛋白;海藻酸钠;高水分挤压;组织化
中图分类号：
作者姓名：
窦薇;张鑫;赵煜;隋晓楠;江连洲
作者机构：
东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨 150030
文献出处：
引用格式：
[1]窦薇;张鑫;赵煜;隋晓楠;江连洲-.海藻酸钠添加对大豆浓缩蛋白植物肉特性的影响)[J].食品科学,2022(12):147-152
A类：
高水分挤压
B类：
海藻酸钠,大豆浓缩蛋白,植物肉,模头,双螺杆,挤压技术,组织化度,宏观结构,机械能,蒸煮特性,吸水率,结构性能,咀嚼性,持水性,层状,纤维状,组织化程度
AB值：
0.187747
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