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卵白蛋白和大豆分离蛋白相互作用对凝胶结构及性质的影响
文献摘要：
为了提高大豆分离蛋白(SPI)的凝胶性,通过在大豆分离蛋白中添加卵白蛋白(OVA)测定复合凝胶(OVA-SPI凝胶)的分子相互作用,研究其结构与性质.研究结果表明,与 SPI溶液相比,OVA-SPI溶液(复合蛋白质溶液)的游离巯基质量摩尔浓度增加;复合凝胶的分子间二硫键增加,α-螺旋与β-折叠结构的比例最低,表面疏水性降低;蛋白质相互作用与二级结构的改变使复合凝胶表面孔径减小,形成光滑致密的凝胶,显著提高了凝胶的硬度、弹性和保水性.表明卵白蛋白和大豆分离蛋白复合能够改善凝胶的质构.
文献关键词：
卵白蛋白;大豆分离蛋白;凝胶;微观结构
中图分类号：
作者姓名：
唐婷婷;杨玲玲;蒋艳;涂勇刚;徐明生
作者机构：
江西农业大学江西省农产品加工与质量控制工程实验室,江西南昌330045
文献出处：
引用格式：
[1]唐婷婷;杨玲玲;蒋艳;涂勇刚;徐明生-.卵白蛋白和大豆分离蛋白相互作用对凝胶结构及性质的影响)[J].食品与生物技术学报,2022(04):31-37
A类：
B类：
卵白蛋白,大豆分离蛋白,蛋白相互作用,凝胶结构,SPI,凝胶性,OVA,复合凝胶,分子相互作用,结构与性质,复合蛋白,蛋白质溶液,游离巯基,摩尔浓度,二硫键,折叠结构,表面疏水性,蛋白质相互作用,二级结构,面孔,保水性,质构
AB值：
0.294751
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