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茶多酚对大豆蛋白素肉质构性质和结构特性的影响
文献摘要：
大豆蛋白素肉是一种具有类似动物肉品质且低脂肪、高蛋白的极具发展潜力的食品.利用双螺杆挤压技术,在大豆蛋白素肉加工过程中添加不同含量的茶多酚,研究其对素肉产品的色泽、组织化度和硬度、弹性等质构性质和结构特性的影响.结果表明,茶多酚添加量为6％～8％时,产品的硬度、咀嚼性、胶着性及拉伸强度显著高于未添加茶多酚的的大豆素肉;组织化度与茶多酚添加量呈负相关,茶多酚添加量越大,产品颜色越深.研究为进一步提高大豆素肉质构特性和营养功能性奠定了理论基础.
文献关键词：
茶多酚;大豆素肉;质构性质;结构性质
中图分类号：
作者姓名：
胡莹;江睿生;霍金杰;李航;苏爽;肖志刚;高育哲
作者机构：
沈阳师范大学粮食学院,辽宁沈阳 110034
文献出处：
引用格式：
[1]胡莹;江睿生;霍金杰;李航;苏爽;肖志刚;高育哲-.茶多酚对大豆蛋白素肉质构性质和结构特性的影响)[J].农产品加工,2022(04):1-3,9
A类：
大豆素肉
B类：
茶多酚,大豆蛋白,肉质,质构性质,性质和结构,结构特性,肉品质,低脂肪,高蛋白,双螺杆挤压,挤压技术,加工过程,色泽,组织化度,咀嚼性,胶着,拉伸强度,产品颜色,越深,质构特性,营养功能,结构性质
AB值：
0.27154
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