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低度柠檬酒在发酵过程中的品质变化
文献摘要：
为了探究柠檬酒发酵和陈酿过程中的品质变化并明确最佳陈酿时间,以尤力克柠檬为原料酿造低度柠檬酒,对不同时期柠檬酒的挥发性成分、理化指标和感官品质进行了测定和分析.结果表明,随着发酵和陈酿的进行,可溶性固形物含量减少,pH值降低,可滴定酸含量升高.酒精度先升高后降低,在陈酿28 d时达到峰值4.27％vol,各时期柠檬酒的色泽并未呈现明显变化趋势.共检出109种挥发性成分,包括酯类15种、醇类25种、萜烯类36种、酸类5种、醛酮类14种和其他14种,不同阶段的柠檬酒的感官品质可被明显区分.综合实验结果,发现陈酿28 d和42 d柠檬酒在理化指标和挥发性成分方面表现较优,但是陈酿28 d的柠檬酒感官品质更优.
文献关键词：
低度柠檬酒;发酵;陈酿;挥发性成分;感官分析
中图分类号：
作者姓名：
杨艳丽;杨宇航;王璐瑶;索化夷;王洪伟;张玉
作者机构：
西南大学 食品科学学院,重庆, 400700;西南大学 食品科学与工程国家实验教学示范中心,重庆, 400700
文献出处：
引用格式：
[1]杨艳丽;杨宇航;王璐瑶;索化夷;王洪伟;张玉-.低度柠檬酒在发酵过程中的品质变化)[J].食品与发酵工业,2022(17):108-115
A类：
低度柠檬酒
B类：
发酵过程,品质变化,陈酿,尤力克柠檬,酿造,挥发性成分,理化指标,感官品质,可溶性固形物含量,可滴定酸含量,酒精度,vol,色泽,共检出,酯类,醇类,萜烯类,酸类,醛酮,酮类,综合实验,感官分析
AB值：
0.261864
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