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复合酶法油莎豆多孔淀粉的制备及其性质研究
文献摘要：
以油莎豆淀粉为原料,通过α-淀粉酶和糖化酶复合制备油莎豆多孔淀粉,并对其结构进行表征.结果表明:油莎豆多孔淀粉的吸油率、吸水率和比容积特性分别提升至167.10％、139.30％、3.40 g/cm3,而抗性淀粉含量有所下降;通过扫描电子显微镜(scanning electron microscope,SEM)观察到多孔淀粉颗粒表面形成少量不均匀孔洞,傅里叶变换红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FT-IR)显示没有新峰和化学键的产生;快速黏度分析仪(rapid visco analysis,RVA)显示制备的多孔淀粉黏度较原淀粉降低,峰值时间增大.凝胶质构特性表明,油莎豆多孔淀粉的硬度、内聚性、胶黏性和咀嚼性均优于原淀粉.
文献关键词：
油莎豆;复合酶;多孔淀粉;黏度;质构特性
中图分类号：
作者姓名：
包尕红;司美双;吴修利
作者机构：
长春大学食品科学与工程学院,吉林长春130022
文献出处：
引用格式：
[1]包尕红;司美双;吴修利-.复合酶法油莎豆多孔淀粉的制备及其性质研究)[J].食品研究与开发,2022(14):160-164
A类：
B类：
复合酶法,多孔淀粉,油莎豆淀粉,淀粉酶,糖化酶,吸油率,吸水率,比容,cm3,抗性淀粉,淀粉含量,scanning,electron,microscope,淀粉颗粒,孔洞,傅里叶变换红外光谱,Fourier,transform,infrared,spectroscopy,FT,新峰,化学键,rapid,visco,analysis,RVA,峰值时间,凝胶质构,质构特性,内聚性,黏性,咀嚼性
AB值：
0.401043
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