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低盐和高盐条件下L-组氨酸对肌原纤维蛋白结构及体外消化特性的影响
文献摘要：
研究低盐(0.2 mol/L NaCl)及高盐(0.6 mol/L NaCl)条件下L-组氨酸(L-histidine,His)添加量(0、0.2、0.4 g/100 mL)对猪肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)结构及体外消化特性的影响.结果表明:在低盐和高盐条件下,His的添加均引起MP发生解折叠,使其分子构象发生转变,α-螺旋结构含量降低,并伴随其他二级结构(β-折叠、β-转角、无规则卷曲)含量的增加;同时暴露出埋藏在蛋白分子内部的疏水基团,表面疏水性增加;随着His添加量的升高,MP的α-螺旋结构含量显著下降(P<0.05),表面疏水性显著升高(P<0.05);体外消化结果表明,His的添加使得MP体外消化率显著提高(P<0.05),酶解产物粒径显著降低(P<0.05).因此,在低盐或高盐条件下,His的添加可引起MP结构发生解折叠,暴露出更多酶切位点,进而促进胃蛋白酶和胰蛋白酶对MP的酶解作用,从而提高MP消化率.
文献关键词：
低盐;L-组氨酸;肌原纤维蛋白;蛋白结构;体外消化率
中图分类号：
作者姓名：
郭秀云;徐双意;曹思瑜;张雅玮
作者机构：
南京农业大学食品科技学院,江苏南京 210095;扬州大学旅游烹饪学院·食品科学与工程学院,江苏扬州 225009
文献出处：
引用格式：
[1]郭秀云;徐双意;曹思瑜;张雅玮-.低盐和高盐条件下L-组氨酸对肌原纤维蛋白结构及体外消化特性的影响)[J].肉类研究,2022(07):1-6
A类：
B类：
低盐,高盐,组氨酸,蛋白结构,体外消化特性,NaCl,histidine,His,猪肉肌原纤维蛋白,myofibrillar,protein,MP,折叠,分子构象,螺旋结构,含量降低,二级结构,无规则,卷曲,埋藏,疏水基团,表面疏水性,体外消化率,酶解产物,酶切位点,胃蛋白酶,胰蛋白酶,解作
AB值：
0.258598
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