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高温流化改善青稞米蒸煮品质及机理研究
文献摘要：
采用高温流化技术处理青稞米,改善其蒸煮品质.考察流化温度、进料速度、处理时间及补水量4个因素对青稞米蒸煮硬度的影响,正交实验得到最优工艺参数为:流化温度175℃、进料速度60 kg/h、流化时间80 s.当青稞米与大米同煮时,青稞米的蒸煮硬度为1 409.75 g,与大米蒸煮硬度相近;淀粉糊化度升高了17.6％,高温流化青稞米与大米同煮能够同煮同熟,且其咀嚼性降低、黏着性增加,食味品质得到明显改善.高温流化使得青稞米淀粉颗粒间隙增大、结晶度下降、吸水率增加,吸水性能提升,这是青稞米蒸煮品质改善的主要原因.
文献关键词：
青稞米;高温流化;蒸煮品质;结构;水分行为
中图分类号：
作者姓名：
李永富;高纪儒;杜艳;黄金荣;史锋;陈正行
作者机构：
江南大学食品学院;江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,无锡 214122;江苏省生物活性制品加工工程技术研究中心,无锡 214122;青海华实科技投资管理有限公司;青海省青稞资源综合利用工程技术研究中心,西宁 810016;江南大学食品科学与技术国家重点实验室,无锡 214122
文献出处：
引用格式：
[1]李永富;高纪儒;杜艳;黄金荣;史锋;陈正行-.高温流化改善青稞米蒸煮品质及机理研究)[J].中国粮油学报,2022(10):116-123
A类：
高温流化,青稞米,水分行为
B类：
蒸煮品质,技术处理,进料速度,处理时间,补水量,正交实验,最优工艺参数,大米,淀粉糊化度,咀嚼性,黏着性,食味品质,淀粉颗粒,结晶度,吸水率,吸水性能,性能提升,品质改善
AB值：
0.194457
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