典型文献
发酵和非发酵挂面的品质差异及干燥特性分析
文献摘要：
在比较干燥条件对发酵和非发酵挂面产品品质(蒸煮品质、质构特征)影响基础上,进一步分析了两者干燥特性(脱水曲线、脱水速率和水分状态)的差异,为发酵挂面干燥工艺优化提供依据.研究表明:发酵挂面的弯折距离低于非发酵挂面,而弯折强度高于非发酵挂面.在55℃、相对湿度(relative humidity,RH)65％的条件下获得的发酵挂面的最佳蒸煮时间比非发酵挂面短22.56％,而在35℃、RH 85％的条件下的蒸煮损失率比非发酵挂面低44.12％.煮后发酵挂面的硬度、黏附性、弹性、咀嚼性基本上都低于非发酵挂面.对于干燥特性的研究发现,发酵引起面条内部结构的差异体现在干燥特性和干燥过程水分分布方面.
文献关键词：
发酵挂面;多孔结构;品质特性;干燥速率;水分状态
中图分类号：
作者姓名：
何瑾璇;刘翀;郑学玲
作者机构：
河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001
文献出处：
引用格式：
[1]何瑾璇;刘翀;郑学玲-.发酵和非发酵挂面的品质差异及干燥特性分析)[J].粮食与油脂,2022(05):35-41
A类：
B类：
发酵挂面,品质差异,干燥特性,产品品质,蒸煮品质,质构特征,脱水速率,水分状态,干燥工艺,弯折,强度高,相对湿度,relative,humidity,RH,蒸煮时间,蒸煮损失率,黏附性,咀嚼性,基本上,面条,异体,干燥过程,水分分布,多孔结构,品质特性,干燥速率
AB值：
0.285746
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