典型文献
水分添加量对肉粉肠品质特性的影响
文献摘要：
本文探究了不同加工工艺条件下肉粉肠中淀粉糊化度(Degree of Starch Gelatinization,DSG)的变化及对其产品品质特性的影响.结果表明,随着水分添加量的增加,肉粉肠的DSG和乳化稳定性显著增加(P<0.05),而蒸煮损失显著降低(P<0.05),肉粉肠中水分分布也证实了上述结果.与此同时,随着水分添加量的增加,肉粉肠的弹性、致密性、L*-值显著增加(P<0.05),硬度显著降低(P<0.05),而脆性、咀嚼性和总体可接受性评分则在水分添加量为54％时达到最大(P<0.05).簇类分析(Hierarchical Cluster Analysis,HCA)的结果表明,54％的水分添加量对于肉粉肠的品质特性有上调的影响.因此,54％的水分添加量为肉粉肠加工的最佳水分添加量.
文献关键词：
肉粉肠;水分添加量;品质特性;糊化度
中图分类号：
作者姓名：
徐敬欣;常婧瑶;孔保华;夏秀芳;刘骞
作者机构：
东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨 150030
文献出处：
引用格式：
[1]徐敬欣;常婧瑶;孔保华;夏秀芳;刘骞-.水分添加量对肉粉肠品质特性的影响)[J].食品工业科技,2022(09):23-30
A类：
肉粉肠,Gelatinization
B类：
水分添加量,品质特性,加工工艺条件,下肉,淀粉糊化度,Degree,Starch,DSG,产品品质,乳化稳定性,蒸煮损失,水分分布,致密性,脆性,咀嚼性,可接受性,分则,Hierarchical,Cluster,Analysis,HCA
AB值：
0.243038
相似文献
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
