典型文献
蒸煮时间对肉粉肠品质特性的影响
文献摘要：
蒸煮是肉制品加工过程中的关键步骤,且由于肉粉肠的淀粉含量较高,因此蒸煮时间直接影响该产品的品质特性和糊化特性.本研究将探究不同蒸煮时间对于肉粉肠淀粉糊化度(Degree of Starch Gelatinization,DSG)、水分含量、蒸煮损失及水分动态分布等的影响.结果表明,随着蒸煮时间的延长,肉粉肠的DSG和水分含量均显著增加(P<0.05),蒸煮损失降低,乳化稳定性提高.同时,水分动态分布结果表明,结合水和不易流动水的含量增加.此外,随蒸煮时间的延长,肉粉肠的硬度、回复性和咀嚼性显著增加(P<0.05),且肉粉肠的L*值、a*值和总体可接受性均在蒸煮时间为30 min时达到最大(P<0.05).聚类分析(Hierarchical Cluster Analysis,HCA)的结果表明,30 min的蒸煮时间能改善肉粉肠的品质特性.
文献关键词：
肉粉肠;蒸煮时间;品质特性;糊化度
中图分类号：
作者姓名：
徐敬欣;常婧瑶;孔保华;夏秀芳;刘骞
作者机构：
东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨 150030
文献出处：
引用格式：
[1]徐敬欣;常婧瑶;孔保华;夏秀芳;刘骞-.蒸煮时间对肉粉肠品质特性的影响)[J].食品工业科技,2022(10):43-49
A类：
肉粉肠,Gelatinization
B类：
蒸煮时间,品质特性,肉制品加工,加工过程,关键步骤,淀粉含量,糊化特性,淀粉糊化度,Degree,Starch,DSG,水分含量,蒸煮损失,动态分布,乳化稳定性,结合水,动水,回复,咀嚼性,可接受性,Hierarchical,Cluster,Analysis,HCA
AB值：
0.241708
相似文献
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
