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盘锦稻米与越光稻米的食味品质比较研究
文献摘要：
以东北盘锦(PJ)和日本越光(KH)稻米为研究对象,系统分析了 2种稻米在食味品质上的差异.结果表明:在外观品质上,PJ稻米的垩白粒率和垩白度都明显高于KH稻米;在蒸煮品质上,PJ稻米的蛋白质含量、直链淀粉含量和胶稠度均高于KH稻米;在糊化品质上,PJ稻米的峰值黏度和回生值均低于KH稻米;在质构品质上,PJ稻米的硬度、弹性和咀嚼性均高于KH稻米;在风味品质上,PJ稻米中的壬醛、1-辛烯-3-醇和二甲基三硫化物的相对含量均低于KH稻米;在感官品质上,PJ稻米的平均总得分略低于KH稻米.研究结果为选育优质稻米提供了理论参考.
文献关键词：
稻米;食味品质;质构品质;风味品质;感官品质
中图分类号：
作者姓名：
王颖;王梓晗;陈旭;李松南;王君
作者机构：
扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州225127;扬州大学农学院,江苏扬州225009;东莞理工学院生命健康技术学院,中国轻工业健康食品开发与营养调控重点实验室,广东东莞523808;扬州大学农业科技发展研究院,教育部农业与农产品安全国际合作联合实验室,江苏扬州225009
文献出处：
引用格式：
[1]王颖;王梓晗;陈旭;李松南;王君-.盘锦稻米与越光稻米的食味品质比较研究)[J].粮食与油脂,2022(10):22-25,30
A类：
B类：
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AB值：
0.304287
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