典型文献
L-半胱氨酸对油炸薯片中有害醛、晚期糖基化终产物的抑制作用及其品质的改善效果
文献摘要：
采用不同质量浓度(1、3、5mg/mL)的L-半胱氨酸(Cys)溶液浸泡鲜切马铃薯片后油炸,结果表明,添加Cys后可显著降低油炸薯片中乙二醛、丙酮醛、3-脱氧葡糖醛酮和5-羟甲基糠醛的含量,由二羰基化合物产生的晚期糖基化终产物也显著降低.同时发现,添加Cys后,油炸薯片中油脂的酸值、过氧化物值和羰基价也呈下降趋势.Cys还会影响油炸薯片的风味,其中挥发性醛类和醇类风味物质含量增加,但吡嗪类风味物质含量减少.由12名小组成员对不同Cys处理组的油炸薯片进行感官评定表明Cys溶液浸泡处理的油炸薯片的接受度高于非浸泡对照组.
文献关键词：
L-半胱氨酸;活泼羰基化合物;晚期糖基化终产物;油脂氧化;挥发性化合物;油炸薯片
中图分类号：
作者姓名：
郭鸿阳;李瑞阳;刘启辉;江楷煜;欧隽滢;刘付;郑洁;欧仕益
作者机构：
暨南大学理工学院,广东广州 510632;昆明理工大学农业与食品学院,云南昆明 650501;焙烤食品安全粤港联合创新平台,广东广州 510632
文献出处：
引用格式：
[1]郭鸿阳;李瑞阳;刘启辉;江楷煜;欧隽滢;刘付;郑洁;欧仕益-.L-半胱氨酸对油炸薯片中有害醛、晚期糖基化终产物的抑制作用及其品质的改善效果)[J].食品科学,2022(04):60-68
A类：
活泼羰基化合物
B类：
油炸薯片,晚期糖基化终产物,品质的改善,5mg,Cys,鲜切马铃薯,马铃薯片,乙二醛,丙酮醛,脱氧,葡糖,糖醛,醛酮,羟甲基糠醛,中油,酸值,羰基价,醛类,醇类,风味物质,吡嗪,组成员,感官评定,评定表,浸泡处理,接受度,泡对,油脂氧化,挥发性化合物
AB值：
0.256796
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