典型文献
不同产地禾花鱼营养成分分析评价
文献摘要：
以广西全州县、兴安县、湖南郴州市、靖州苗族侗族自治县的禾花鱼为研究对象,对其营养成分进行分析.研究结果表明,4个不同产地的禾花鱼均呈高蛋白低脂肪的特点.禾花鱼含肉率为37.07％～39.28％,蒸煮损失率为21.20％～24.32％,17种游离氨基酸种类齐全、含量丰富,广西全州县禾花鱼、兴安县禾花鱼游离氨基酸含量分别为276.867 mg/100 g和265.731 mg/100 g.4种禾花鱼主要滋味呈味成分为肌苷酸(inosine monophosphate,IMP).磷酸腺苷(adenosine monophosphate,AMP)、鸟苷酸(guanosine monophosphate,GMP),主要对禾花鱼风味起协调增效作用.兴安县禾花鱼IMP(223.102 mg/100 g)含量最高.4种禾花鱼IMP对应滋味强度值(taste activity value,TAV)均大于1,其对禾花鱼肉整体滋味起主要贡献作用.
文献关键词：
禾花鱼;营养成分;滋味;游离氨基酸;呈味核苷酸
中图分类号：
作者姓名：
程园园;李斌;魏坤;徐学梅
作者机构：
郑州科技学院,河南郑州450000;河南牧业经济学院,河南郑州450000;河南科技大学,河南洛阳471023;河南省食品微生物工程技术研究中心,河南洛阳471023
文献出处：
引用格式：
[1]程园园;李斌;魏坤;徐学梅-.不同产地禾花鱼营养成分分析评价)[J].食品研究与开发,2022(23):152-157
A类：
B类：
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AB值：
0.377065
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