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奇亚籽面条的质构和挥发性风味研究
文献摘要：
以奇亚籽粉和小麦粉为原料,研究不同奇亚籽粉添加量对面条质构和风味的影响.结果 表明:当奇亚籽粉添加量为混合粉的30％时,通过食品物性分析仪测得面条的硬度、胶着性、咀嚼性以及拉伸力和拉伸距离分别为884.49 g、688.97、639.53、0.323 N和38.47 mm,且具有最好的质构特性.固相微萃取-气相色谱-质谱联用检测出奇亚籽面条有18种挥发性风味,小麦面条有11种.主成分分析表明,2种面条主要挥发性风味物质为正己醛、2-辛酮、壬醛,为面条提供了青草气、苹果香、蘑菇味及奶香味.奇亚籽面条增加的挥发性风味物质有苯乙醛、2-十一烯醛、异辛醇、庚醇、2-十一酮等.
文献关键词：
奇亚籽;小麦面条;质构;挥发性风味;主成分分析
中图分类号：
作者姓名：
于思文;王玉超;李丹;李晓磊
作者机构：
长春大学农产品加工吉林省教育厅重点实验室,吉林长春130022
文献出处：
引用格式：
[1]于思文;王玉超;李丹;李晓磊-.奇亚籽面条的质构和挥发性风味研究)[J].粮食与油脂,2022(01):40-44
A类：
B类：
奇亚籽,小麦粉,混合粉,物性分析,胶着,咀嚼性,拉伸力,质构特性,固相微萃取,出奇,小麦面条,挥发性风味物质,正己醛,辛酮,壬醛,青草,苹果,果香,蘑菇,奶香,香味,苯乙,乙醛,烯醛,异辛醇,庚醇
AB值：
0.324705
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