典型文献
益生菌附属发酵剂对切达干酪质构、游离氨基酸和短链脂肪酸的影响
文献摘要：
为探究益生菌为附属发酵剂对干酪品质提升作用,分别以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)NA136和乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)AS185为附属发酵剂生产切达干酪,并对干酪成熟期间的质构特性及游离氨基酸和短链脂肪酸含量变化进行综合评价.结果表明,益生菌对干酪中蛋白质、脂肪、水分、pH等基本理化指标并无影响;在干酪成熟90 d时,益生菌组干酪中的杆菌和球菌活菌数均高于7.5 lgCFU/g;随成熟期延长,益生菌组干酪的硬度和咀嚼度逐渐增加,黏聚性和回复性逐渐降低,同一成熟期硬度略低于对照组;植物乳杆菌NA136对天冬氨酸、丝氨酸、丙氨酸、谷氨酸及丙酸、丁酸的形成有促进作用,并影响了干酪的咀嚼性;乳酸片球菌AS185对苯丙氨酸、酪氨酸、赖氨酸、脯氨酸、精氨酸及异丁酸、异戊酸、戊酸的形成有促进作用,对干酪的质构无影响.2株益生菌可作为附属发酵剂应用于切达干酪加工,并对干酪风味的形成和品质的提升起到促进作用.
文献关键词：
乳酸菌;益生菌;干酪;发酵剂;蛋白水解;风味
中图分类号：
作者姓名：
王超;高磊;赵子健;赵玉娟;杨舸;牛春华;李盛钰
作者机构：
吉林省农业科学院 农产品加工研究所,国家乳品加工技术研发分中心,吉林 长春,130033;大连工业大学 生物工程学院,辽宁 大连,116034
文献出处：
引用格式：
[1]王超;高磊;赵子健;赵玉娟;杨舸;牛春华;李盛钰-.益生菌附属发酵剂对切达干酪质构、游离氨基酸和短链脂肪酸的影响)[J].食品与发酵工业,2022(08):136-142
A类：
NA136,AS185
B类：
益生菌,附属发酵剂,切达干酪,游离氨基酸,短链脂肪酸,品质提升,提升作用,植物乳杆菌,Lactobacillus,plantarum,乳酸片球菌,Pediococcus,acidilactici,成熟期,质构特性,脂肪酸含量,含量变化,理化指标,活菌数,lgCFU,黏聚性,回复,一成,略低于,天冬氨酸,丝氨酸,谷氨酸,丙酸,咀嚼性,苯丙氨酸,酪氨酸,赖氨酸,脯氨酸,精氨酸,异丁酸,异戊酸,风味,质的提升,升起,乳酸菌,蛋白水解
AB值：
0.287599
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