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益生菌发酵豆乳对提高结合态大豆异黄酮转化的效果
文献摘要：
为探究益生菌在全豆乳发酵中对结合态大豆异黄酮的转化作用,选用干酪乳杆菌(Lacticaseibacillus ca-sei)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)分别发酵全豆乳.当发酵豆乳的pH下降到4.5时视为发酵终点,测定并分析豆乳发酵期间的pH值、滴定酸度、活菌数、表观黏度、游离氨基氮、大豆异黄酮的变化,并对发酵产品进行感官评价.结果表明,3株益生菌在发酵全豆乳期间,豆乳pH值显著下降,而滴定酸度和表观黏度均显著升高,发酵全豆乳的活菌数均能达到108 CFU/mL.在发酵终止时,L.planta-rum发酵的全豆乳中游离大豆异黄酮含量显著高于其他2株菌,大豆苷元含量可达9.59μg/mL,为原豆乳的3.1倍,染料木素最高为18.73μg/mL,为原豆乳的7.7倍.因此L.plantarum发酵豆乳可显著提高结合态大豆异黄酮的转化程度,增加游离态大豆异黄酮的含量,具有更高的营养保健价值.
文献关键词：
益生菌;全豆乳;发酵特性;大豆异黄酮;感官评价
中图分类号：
作者姓名：
李洁;鲁皓;刘柳;吴晓霞;李成;丁聪;李建科
作者机构：
陕西师范大学 食品工程与营养科学学院,陕西 西安,710119;陕西秦豆园农业科技有限公司,陕西 咸阳,721000
文献出处：
引用格式：
[1]李洁;鲁皓;刘柳;吴晓霞;李成;丁聪;李建科-.益生菌发酵豆乳对提高结合态大豆异黄酮转化的效果)[J].食品与发酵工业,2022(09):91-96
A类：
发酵豆乳,全豆乳
B类：
益生菌发酵,结合态,大豆异黄酮,干酪乳杆菌,Lacticaseibacillus,嗜酸乳杆菌,Lactobacillus,acidophilus,植物乳杆菌,plantarum,发酵期,滴定,酸度,活菌数,表观黏度,游离氨,氨基氮,感官评价,CFU,黄酮含量,大豆苷元,染料木素,游离态,营养保健,保健价值,发酵特性
AB值：
0.209329
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