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响应面法优化鸡肝发酵工艺
文献摘要：
采用益生菌对鸡肝进行发酵.从3种菌株(植物乳杆菌LP1、发酵乳杆菌LF1、枯草芽孢杆菌BS1)中选择生长能力和产酸能力最强的植物乳杆菌LP1作为发酵剂,以发酵初始pH值、葡萄糖添加量、接种量、发酵时间和料液比5个因素进行单因素试验.在此基础上,以发酵鸡肝A280?nm为指标,采用响应面分析法进行3因素3水平响应面优化试验,结果表明:各因素对发酵鸡肝A280?nm的影响大小为发酵初始pH值>料液比>接种量,经过优化得到的最佳发酵工艺为:发酵初始pH?5.57、料液比1:3.55(m/V)、接种量1.5％,最终发酵鸡肝A280?nm为1.537;发酵鸡肝游离氨基酸和必需氨基酸总含量均显著增加(P<0.05),说明发酵能促使蛋白质分解,进一步提升鸡肝的营养价值.
文献关键词：
鸡肝;植物乳杆菌;发酵;响应面;游离氨基酸
中图分类号：
作者姓名：
马晶晶;吴瑀婕;李良;黄瑾;杨静;杨彪;邹烨;王道营;徐为民
作者机构：
江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏 南京 210014;江苏大学食品与生物工程学院,江苏 镇江 212013;农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室,江苏 南京 210095;南京农业大学食品科技学院,江苏 南京 210095
文献出处：
引用格式：
[1]马晶晶;吴瑀婕;李良;黄瑾;杨静;杨彪;邹烨;王道营;徐为民-.响应面法优化鸡肝发酵工艺)[J].肉类研究,2022(08):13-20
A类：
B类：
响应面法优化,鸡肝,发酵工艺,益生菌,植物乳杆菌,LP1,发酵乳杆菌,LF1,枯草芽孢杆菌,BS1,产酸能力,发酵剂,接种量,发酵时间,料液比,单因素试验,A280,响应面分析法,响应面优化试验,游离氨基酸,必需氨基酸,营养价值
AB值：
0.272312
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