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发酵处理对寿眉风味物质的影响研究
文献摘要：
为探明微生物发酵过程对寿眉滋味和香气品质的形成作用,以福建寿眉为原料,取原料、渥堆发酵、微生物发酵及干燥工艺节点茶样为试材,采用感官审评、理化成分检测及顶空固相微萃取-气质联用技术对其风味物质进行分析.结果表明,寿眉经微生物发酵及干燥后,茶多酚、儿茶素、游离氨基酸和茶黄素含量均显著降低,降幅分别为27.79％、57.20％、24.91％和52.56％;可溶性糖、水浸出物含量略有降低;没食子酸含量显著增加,增幅达96.08％;黄酮及咖啡碱含量略有增加.整个过程共鉴定出142种挥发性成分,包括醇类、酯类、碳氢类、酮类、醛类及少量酸类、酚醚类、杂环类物质和其他物质.表现为(花)木香和药香的香气组分如柏木脑、α-柏木烯和芳樟醇氧化物等含量显著升高,而大部分表现为花果香和清凉香(感)的香气组分如苯甲醇、β-环柠檬醛、苯乙醛及橙花醇等物质含量显著降低.
文献关键词：
白茶;微生物发酵;香气;滋味;品质提升
中图分类号：
作者姓名：
冯晓雪;薄佳慧;叶兴妹;肖力争;朱海燕
作者机构：
湖南农业大学园艺学院,国家植物功能成分利用工程技术研究中心,茶学教育部重点实验室,植物功能成分利用省部共建协同创新中心,湖南长沙410128;寿宁金花白茶科技有限公司,福建宁德352000
文献出处：
引用格式：
[1]冯晓雪;薄佳慧;叶兴妹;肖力争;朱海燕-.发酵处理对寿眉风味物质的影响研究)[J].食品研究与开发,2022(11):92-101
A类：
B类：
寿眉,风味物质,微生物发酵,生物发酵过程,滋味,香气品质,形成作用,渥堆发酵,干燥工艺,点茶,感官审评,理化成分,成分检测,顶空固相微萃取,气质联用技术,茶多酚,儿茶素,游离氨基酸,茶黄素,可溶性糖,水浸出物,没食子酸,酸含量,黄酮,咖啡碱,碱含量,挥发性成分,醇类,酯类,碳氢,酮类,醛类,酸类,醚类,类物质,木香,香气组分,柏木烯,芳樟醇,醇氧化,花果,果香,清凉,苯甲醇,柠檬醛,苯乙,乙醛,花醇,白茶,品质提升
AB值：
0.444516
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