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羧甲基化和乳化沙蒿胶对小麦粉的增筋作用
文献摘要：
沙蒿胶可经羧甲基化和油基乳化提高水溶性和乳化性,其适用于小麦粉加工的增筋效果有待研究.本研究通过沙蒿胶的羧甲基化和乳化改性,分析其在小麦粉面团形成以及含油面团制作中的增筋效果.结果表明,羧基化改性可使沙蒿胶在小麦粉中的最佳添加量从1.0％降至0.4％,有效提高小麦粉的湿面筋量、面筋指数、吸水率、形成时间和稳定时间,降低弱化度,但在含油脂小麦粉中未表现出增筋性能的提升.与之对比,经小麦胚芽油或棕榈硬脂两种油相乳化处理的沙蒿胶则更适用于含油脂面团的调制,1.0％沙蒿胶和5％油脂以乳化方式添加,可降低液态和固态油脂在面团形成中的差异,并有效改善面团质构特性.本研究表明,羧甲基化可降低沙蒿胶应用于小麦粉增筋的使用剂量,而沙蒿胶乳化则适用于水油面团的增筋.
文献关键词：
沙蒿胶;小麦粉;羧甲基化;乳化;增筋;小麦胚芽油;棕榈硬脂
中图分类号：
作者姓名：
卫晓怡;司晓晶;崔琳琳;张路遥;韩梅;何舰杰;苏婷婷
作者机构：
上海商学院酒店管理学院食品系,上海 200235
文献出处：
引用格式：
[1]卫晓怡;司晓晶;崔琳琳;张路遥;韩梅;何舰杰;苏婷婷-.羧甲基化和乳化沙蒿胶对小麦粉的增筋作用)[J].食品工业科技,2022(23):64-70
A类：
小麦胚芽油
B类：
羧甲基化,沙蒿胶,小麦粉,增筋,水溶性,乳化性,粉面,面团,含油,油面,羧基化改性,最佳添加量,高小,湿面筋,面筋指数,吸水率,形成时间,稳定时间,油脂,棕榈硬脂,油相,液态,固态油,质构特性,使用剂量,胶乳
AB值：
0.18711
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