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比重分级对小麦粉及海绵蛋糕品质的影响
文献摘要：
研究比重分级对小麦粉及海绵蛋糕品质的影响.将比重分级后的轻麦、重麦与分级前的原麦碾磨制粉后制作蛋糕,比较分析小麦籽粒、小麦粉和蛋糕品质.研究结果表明:比重分级后重麦较原麦的不完善粒率下降22.10％,小麦粉的面筋指数增高6.88％,湿面筋含量增高9.22％,降落数值增加15.19％,面团稳定时间增加0.97 min,面团储能模量(G')和损耗模量(G")增加,损耗角正切(tanδ)减小.蛋糕品质上,重麦制得蛋糕比容、气孔数目分别为3.57 mL/g、1 626个,较原麦制得蛋糕分别增加4.08％、10.61％,总凹度、气孔体积、不均一度为6.27％、9.80 mm3、0.992,分别减小23.81％、11.39％、7.20％;蛋糕硬度、弹性、咀嚼性、感观评分得到提升,黏性显著下降.因此小麦比重分级对小麦粉及蛋糕品质有显著改善作用.
文献关键词：
比重分级;蛋糕品质;流变学特性;小麦粉
中图分类号：
作者姓名：
张晨;庄坤;王国珍;陈磊;陈曦;王月慧;翟健安;丁文平
作者机构：
武汉轻工大学食品科学与工程学院,武汉 430040;教育部大宗粮油精深加工重点实验室,武汉 430040
文献出处：
引用格式：
[1]张晨;庄坤;王国珍;陈磊;陈曦;王月慧;翟健安;丁文平-.比重分级对小麦粉及海绵蛋糕品质的影响)[J].中国粮油学报,2022(02):32-38
A类：
比重分级
B类：
小麦粉,海绵蛋糕,蛋糕品质,碾磨,磨制,制粉,小麦籽粒,不完善粒,面筋指数,湿面筋含量,降落,面团,稳定时间,储能模量,损耗模量,损耗角正切,tan,比容,气孔,孔数,凹度,孔体积,均一,mm3,咀嚼性,感观,分得,黏性,流变学特性
AB值：
0.307311
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