典型文献
粒度与小麦粉品质关系的研究
文献摘要：
采用粉筛将1M3、2M1系统粉筛分成4种不同粒度区间小麦粉(A区间:粒度>118μm、B区间:100μm<粒度≤118μm、C区间:85μm<粒度≤100μm、D区间:粒度≤85μm),研究粒度与小麦粉品质之间的关系.结果表明:随筛分粒度减小,白度增大,破损淀粉增多,面团形成时间和稳定时间、粉质质量指数呈先增后减趋势,弱化度则先减后增,吸水率在大粒度区间最高;1M3系统粉黏度和回生值降低,2M1系统粉黏度先增后减,衰减值和回生值无明显变化趋势;糊化温度明显升高.C粒度区间小麦粉淀粉含量低、蛋白含量高、面筋品质较好;B、C粒度区间小麦粉水溶剂保持力和乳酸溶剂保持力较高、蔗糖溶剂保持力较低,其面团延伸性、弹韧性及面团筋力也较好.因此,B、C粒度区间小麦粉品质较好.
文献关键词：
粒度;小麦粉品质;溶剂保持力;糊化特性;粉质特性;吹泡特性
中图分类号：
作者姓名：
刘梦;温纪平;周文卓
作者机构：
河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001
文献出处：
引用格式：
[1]刘梦;温纪平;周文卓-.粒度与小麦粉品质关系的研究)[J].食品研究与开发,2022(11):49-55
A类：
1M3
B类：
小麦粉品质,2M1,筛分,不同粒度,白度,破损淀粉,面团,形成时间,稳定时间,先减,吸水率,大粒度,回生,减值,糊化温度,淀粉含量,蛋白含量,面筋,水溶剂,溶剂保持力,酸溶,蔗糖,延伸性,弹韧性,筋力,糊化特性,粉质特性,吹泡特性
AB值：
0.32512
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