典型文献
银杏粉对小麦面团流变学特性和水分分布及迁移规律的影响
文献摘要：
目的:探究不同添加比例银杏粉对小麦面团的流变学特性及水分分布及迁移特性的影响.方法:采用粉质仪、快速黏度分析仪、流变仪测定混合面团的流变学特性,以及差示扫描量热仪、核磁共振仪测定混合面团的水分分布及迁移规律.结果:从流变学的角度分析,随着银杏粉的添加,混合粉的吸水率、公差指数和宽带均逐渐增大;形成时间先减少后增加,在添加量为12％时,面筋网络形成时间最短;糊化特性各指标均呈现出下降趋势;储能模量(G')、损耗模量(G")均随着频率的增加逐渐上升;损耗角正切(tanδ)在银杏粉添加量为18％时达到最大,但随着添加量继续增加开始出现了拐点,反而不利于其综合黏弹性.从水分分布及迁移规律角度分析而言,随着银杏粉的添加,水分融化焓变逐渐降低,可冻结水逐渐降低,非可冻结水逐渐增加,体系中水分流动性降低;弱结合水和自由水的含量相应减少,而深层结合水在银杏粉添加量为18％时才开始逐渐增加.结论:综上所述,当银杏粉的添加量为12％～18％时,对小麦面团的流变学特性和面团中分布状况均具有显著影响(P＜0.05),且面团品质较好.
文献关键词：
银杏粉;粉质特性;流变学特性;水分迁移
中图分类号：
作者姓名：
钱鑫;李良怡;周文化;谭玉珩;马妍;赵培瑞
作者机构：
中南林业科技大学食品科学与工程学院,稻米及副产物深加工国家工程研究中心,湖南省特医食品加工重点实验室,湖南长沙 410004
文献出处：
引用格式：
[1]钱鑫;李良怡;周文化;谭玉珩;马妍;赵培瑞-.银杏粉对小麦面团流变学特性和水分分布及迁移规律的影响)[J].食品科学,2022(12):74-80
A类：
公差指数
B类：
银杏粉,小麦面团,流变学特性,水分分布,迁移规律,添加比例,迁移特性,流变仪,混合面,差示扫描量热仪,核磁共振仪,混合粉,吸水率,宽带,形成时间,先减,面筋网络,网络形成,时间最短,糊化特性,出下,储能模量,损耗模量,损耗角正切,tan,加开,拐点,黏弹性,融化,焓变,冻结,弱结合水,自由水,综上所述,分布状况,粉质特性,水分迁移
AB值：
0.307234
相似文献
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
