典型文献
甲基纤维素添加量对低盐肉糜凝胶特性的影响
文献摘要：
将甲基纤维素(methyl cellulose,MC)作为替代物加入肉糜中等量替代食盐,采用5个不同MC添加量(0％、0.4％、0.8％、1.2％、1.6％)即肉糜中的食盐质量分数分别为2％、1.6％、1.2％、0.8％、0.4％.通过测定肉糜凝胶的蒸煮损失率、色泽、质构、低场核磁共振横向弛豫时间(T2)以及流变特性,结合相关性分析研究MC等量替代食盐与高盐肉糜的差异性,采用主成分分析法找到相对合适的替代添加量.结果表明:随着MC添加量的增加,蒸煮损失率先降低后逐渐升高,低盐肉糜凝胶色泽亮度值和白度显著增加(P＜0.05),不易流动水和中度结合水含量先升高后降低,凝胶弹性、咀嚼性、胶黏性显著降低(P＜0.05),储能模量和损耗模量呈逐渐下降趋势;蒸煮损失率、色泽、质构和水分弛豫特性间存在显著相关性,蒸煮损失率较低的肉糜凝胶,其不易流动水含量高,质构特性中硬度、弹性等指标整体较高,其中MC添加量0.4％的低盐肉糜凝胶蒸煮损失率最低,硬度与未替代组无显著差异(P＞0.05)并高于其他实验组,在主成分分析中综合评价结果也较为接近未替代组,所以0.4％MC为合适的替代添加量.
文献关键词：
低盐;肉糜凝胶;甲基纤维素;凝胶特性
中图分类号：
作者姓名：
苏娅宁;杨慧娟;陈韬
作者机构：
云南农业大学食品科学技术学院,云南昆明 650000;中国计量大学标准化学院,浙江杭州 310018
文献出处：
引用格式：
[1]苏娅宁;杨慧娟;陈韬-.甲基纤维素添加量对低盐肉糜凝胶特性的影响)[J].食品科学,2022(04):25-31
A类：
B类：
甲基纤维素,低盐,肉糜凝胶,凝胶特性,methyl,cellulose,MC,替代物,中等量,食盐,蒸煮损失率,色泽,低场核磁共振,横向弛豫时间,流变特性,高盐,先降,亮度,白度,动水,结合水,水含量,咀嚼性,黏性,储能模量,损耗模量,弛豫特性,显著相关性,质构特性,综合评价结果
AB值：
0.230468
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