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黑豆粉添加量对黑豆冷冻熟面品质的影响
文献摘要：
为研究黑豆粉添加量对黑豆冷冻熟面品质的影响,实验中分别选取黑豆粉添加量为0％、2％、4％、6％、8％(均以总粉质量计)制作黑豆冷冻熟面.研究结果表明:随着黑豆粉添加量的增大,混合粉形的糊化特性指标中峰值黏度、谷值黏度、回生值、破损值均呈下降趋势,各指标的变化趋势与黑豆粉的添加量呈显著负相关;粉质特性结果显示,随着黑豆粉添加量的增大,混合粉的吸水率、稳定时间呈增大趋势,形成时间呈递减趋势,且当黑豆粉添加量在4％左右时,表现出较好的粉质特性;面条吸水率及烹煮损失结果显示,随着黑豆粉添加量的增大,面条的吸水率、烹煮损失均呈现增大趋势,且相较于同一样品,冷冻熟面的初煮吸水率及初煮烹煮损失率均要比复煮吸水率及复煮烹煮损失率低;黑豆冷冻熟面复煮质构特性及感官评分结果显示,随着黑豆粉添加量的增大,与空白对照相比,面条的硬度、弹性、黏附性等指标均呈下降趋势,感官指标中,色泽、表观状态指标的评分要低于空白样,而适口性、弹性及韧性、黏性、食味等指标评分要高于空白样,当黑豆粉添加量为4％～6％时,黑豆冷冻熟面感官评分在80分以上.
文献关键词：
黑豆;冷冻熟面;品质影响
中图分类号：
作者姓名：
闵照永
作者机构：
鹤壁职业技术学院,河南鹤壁458030;鹤壁市绿色食品精深加工实验室,河南鹤壁458030;新乡市豫鲜生食品加工经营部,河南新乡453000
文献出处：
引用格式：
[1]闵照永-.黑豆粉添加量对黑豆冷冻熟面品质的影响)[J].食品科技,2022(08):123-130
A类：
B类：
黑豆粉,冷冻熟面,面品,混合粉,糊化特性,特性指标,中峰,峰值黏度,谷值,回生,粉质特性,吸水率,稳定时间,形成时间,呈递,面条,烹煮,损失率,质构特性,感官评分,空白对照,黏附性,感官指标,色泽,状态指标,适口性,黏性,食味,指标评分,品质影响
AB值：
0.228608
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