典型文献
天然多糖对全麦面粉粉质特性及面条品质的影响
文献摘要：
将可溶性大豆多糖、壳聚糖、低聚木糖加入到全麦面粉中,测定其粉质特性和面条的蒸煮损失率、断条率以及感官评分.在单因素试验基础上,设计正交试验研究3种多糖类物质对全麦面粉粉质特性以及面条品质的影响.结果显示:以全麦粉质量为基准,在低聚木糖添加量2.0％、可溶性大豆多糖添加量1.2％、壳聚糖添加量0.6％的条件下,全麦面粉的粉质特性以及全麦面条的食用品质均得以改善.
文献关键词：
天然多糖;全麦面粉;粉质特性;面条品质
中图分类号：
作者姓名：
高维;贺虹;李小鹏;张泽英
作者机构：
武昌工学院食品与健康研究所,湖北武汉430065
文献出处：
引用格式：
[1]高维;贺虹;李小鹏;张泽英-.天然多糖对全麦面粉粉质特性及面条品质的影响)[J].粮食与油脂,2022(03):67-71
A类：
全麦面粉,全麦面条
B类：
天然多糖,粉质特性,面条品质,可溶性大豆多糖,壳聚糖,低聚木糖,蒸煮损失率,断条率,感官评分,单因素试验,多糖类物质,全麦粉,食用品质
AB值：
0.176167
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